访四川泸州华达生物工程有限公司董事长钟雪波

传承非遗粬药工艺，守护白酒健康品质

——访四川泸州华达生物工程有限公司董事长钟雪波

　　一直以来，中国酿酒行业把1987年贵阳会议上确定的“四个转变”作为行业发展的指导原则。即“高度酒向低度酒转变;蒸馏酒向酿造酒转变;粮食酒向果类酒转变;普通酒向优质酒转变”及“优质、低度、多品种”的方针。四个转变的口号指导着中国酿酒行业在整体国民经济发展战略框架之内得以健康、稳定地发展。

　　中国食品发酵工业研究院副院长张五九曾在中国酒业十年高峰论坛上提出，酱香白酒在内的中国白酒对于人体健康是具有积极意义的。无论从口味还是酱香白酒所蕴含的白酒文化方面来看，酱香白酒在未来都有着继续成长的基础。白酒在未来发展过程中更应注重对工艺及工匠精神的传承，这样才能够为酱香白酒的进一步发展做好铺垫。

　　过去十年中，作为白酒行业增长主要动力的政商消费已有所放缓，“十八大”之后，中国政府提出的“新型城镇化”以及十二五期间“居民收入倍增计划”的实施，将构成大众消费崛起的强大引擎。中产阶层的进一步兴起将为中档酒的发展创造广阔的空间，基于此，酿造白酒的质量，以及人们对健康的要求将会变得越来越广泛。

　　正是在这种情况下，四川泸州华达生物工程有限公司董事长钟雪波作为“白酒金三角”地区距今已有300多年发展历史的钟氏粬药、钟氏酒坊的第七代传承人，为了提升酒的质量和品味，自主研发酿制酒曲工艺，解决了酿造酒的时候粮食发苦的问题。并且与中国科学院生物研究院合作，利用新型先进制曲工艺生产和中国科学院生物研究所的优良菌种，运用现代化科学技术分离，提纯复壮，培养成了优质的“固体”曲药。为我国白酒的质量发展做出了突出的贡献。

　　匠心独运——从创新传统工艺到严格把控质量关

　　钟雪波的公司坐落于有“白酒金三角”之称的“酒城”之乡泸州，这里有古老而历史悠久风景秀丽的旅游胜地———玉蟾山。

　　我们知道酿造好酒，最重要的因素便是温度与湿度，泸州地处亚热带地区，日照充足、四季分明、降水丰沛，年平均气温在18摄氏度左右，具有独特的环境优势。极为适合制粬所需微生物的培养。山水辉映的泸州诉说着这里千年的酿酒传说。自古以来，生活在这片热土上的人们殷实富足，喜好行令喝酒，这也给钟氏粬药的产生、发展和传承奠定了扎实的基础。钟雪波的兄弟钟国富和父亲钟定坤都是祖祖辈辈做酒坊出身。1982年，为了扩大规模、壮大企业，钟定坤注册了四川华达生物工程有限公司，由此开启了酒曲的现代生产的步伐。

　　钟氏粬药距今已有300多年的历史，钟雪波2011年接手父亲的产业之后，就开始了对酒曲酿造工艺的创新和改进。在生产工艺、产品结构等方面取得了重大进展，解决了酿造酒的时候粮食发苦的问题。现在钟雪波已经在研究配合酒厂做量产的技术，虽然还没有申请专利，但是自己的发明已经在酒厂开始进行推广了，效果也非常的好。

　　钟雪波认为，让酒曲发酵过程中不产生杂质，并且保证7天发酵时间，是一个非常难攻克的技术难题。但是为了保证产品质量，钟雪波依然坚持把生产研发放到第一位。因此，2011年公司技术提升之后，当时最大酒厂——洋河酒厂，就主动找上门要和钟雪波合作，在钟雪波看来，大酒厂有车间和一对一的研发生产配套设施，可以完善自己的终端体系，自己的研发团队也有用武之处。因为大酒厂的酒品制作的每个环节都要考评，对质量把关要求极其严格。这也让当时初出茅庐的钟雪波得到了很多学习的机会，他回忆道：“酒曲的催发很难，酒厂技术员都是老师傅，他们的传统思维需要打破，我没有急于安排生产，而是要求他们一定要按照自己的标准来，不然就不做。我们虽然承包了所有技术，但是酒曲的香味达不到要求是不收的，必须要做到有自然香味才可以，绝不勾兑。”